【贵池乡味】新绿苞初解，嫩气笋犹香 春日野味怎么能少了春笋？

  不食春笋，焉知春意，新鲜春笋拥有“素菜第一品”的美誉。春笋烹饪方式多样，口感独特，脆嫩鲜美。古人有云：“尝鲜无不道春笋”，吃上一口笋，鲜野扩散全身，才算和这个春天撞个满怀。

  竹笋品种繁多，一年四季都有出产，但春笋特别鲜嫩味美，因而被誉为春天的“菜王”，李商隐笔下就有“嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金”的描述。追溯至唐朝，据说唐太宗就很喜欢吃笋，每逢春笋上市。总要召集群臣大品“笋宴”，并以笋来象征国事昌盛，比喻大唐天下人才辈出，犹如“雨后春笋”。

  挑选春笋时，有“四看”要留神。首先是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩；其次要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。再看笋节和笋体，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。最后是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。

  春笋味甘、微寒，无毒，具有清热化痰、益气和胃、利膈爽胃等功效；适用于浮肿、腹水、糖尿病、消渴烦热等症。其味清淡鲜嫩，水分充足，营养丰富，纤维素含量很高，常食有帮助消化。竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。《名医别录》言其“主消渴，利水道，益气，可久食”。《本草纲目拾遗》说它“利九窍，通血脉，化痰涎，消食胀”，尤独善于清化热痰。

春笋里脊

材料
猪里脊肉150克，净春笋50克，精盐5克，味精0.5克，绍酒10克，干淀粉15克，水淀粉10克，鸡蛋清1只，精制菜油250克。
做法
①猪里脊肉切丝，放在容器中加冷水浸没，浸至白净。沥去水分，放入碗内，加精盐4克，绍酒5克，味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀上劲待用。
②春笋煮熟，切成同肉丝粗细长短相等的细丝。
③炒锅上旺火烧热，放精制菜油，烧至四成熟，放入肉丝，用铁勺拨散，待肉丝变色，倒入漏勺上沥去油。
④原锅上火，放入精制菜油30克，倒入春笋丝煸炒，放入绍酒5克，盐1克及少量的汤，用水淀粉勾芡，倒入肉丝颠翻几下，淋入少量油翻锅装盘即成。

剁椒春笋

材料
春笋2根，剁椒50克，青蒜100克，老姜5克，绍酒2茶匙，生抽2茶匙，油1汤匙。
做法
①春笋剥去外皮洗净，切成5厘米长、1厘米宽的小段。
②青蒜洗净去根，切成5厘米长的小段。老姜去皮切丝。
③中火烧热锅中的油，待烧至五成热时将剁椒和老姜丝放入爆香，随后放入春笋段翻炒约5分钟。
④锅中放入青蒜段，再调入绍酒、生抽翻炒片刻即可。

春笋炖猪骨

材料
猪骨适量、春笋适量、大料2个、花椒适量、桂皮1块、香叶1片、白果3个、盐适量、味极鲜1勺。
做法
①猪骨和笋段都焯水，待用。
②放入砂锅中大火煮开。
③放入辛香料，转小火接着炖一个小时左右。
④加入味极鲜和盐，再炖5分钟左右；关火，焖5分钟左右再开盖。

油焖春笋

材料
春笋500克，花椒10粒，糖、酱油、香油各适量。
做法
①将笋肉洗净，对剖开，用刀拍松，切成1.5寸长的段。
②烧热锅，下油至五成熟时，放入花椒粒炸香后捞去。
③将春笋段入锅煸炒至色呈微黄时，加入酱油、糖和适量水。
④用大火煮滚，改用小火烤5分钟，待汤汁收浓时，放入味精，淋上香油即可。