【贵池人的年味】和气菜、冻米圆子，共烹一锅“阖家团圆”

腊月年关近，寻味至乡间。1月27日清晨，棠溪镇石门村的天青山庄厨房里已是热气缭绕。灶上铁锅正咕嘟作响，头年春天晒制的笋干在沸水中渐渐舒展；案板上，黄花菜、千张、五花肉等均匀成条，葱、姜、蒜也早已备好成沫。山庄主人高天青与妻子高月华一人守着灶火，一人立于锅台旁，正默契配合着制作传统年菜——和气菜。

和气菜的滋味，是从独舞到共融的旅程。女主人告诉记者，每一样食材都需经历各自的苏醒与准备：笋干在沸水中舒展筋骨，释放出被阳光封存的山野醇厚；黄花菜略经焯烫，褪去微涩，只留一抹干净的清甜；千张叠得整齐，质地柔韧，豆香温和，静候着成为风味的承载；而肥瘦匀停的五花肉条，则是后续锅中那场华丽演出的关键——唯有这般切法，才能在热力下迅速煸炒出香醇的油脂，点化一锅素味。葱、姜、蒜、辣椒各自备妥，静候登场，它们是唤醒与调和风味的引信。

记者现场看到，真正的交融在铁锅中开始。热锅凉油，肉条率先滑入，瞬间“滋啦”作响，煸出透亮的油光与扎实的荤香，这油香便是整道菜的底色与基调。随后，吸饱山味的笋干、清甜的黄花菜，连同辛香的姜蒜辣椒依次汇入，在滚油中激荡出层次丰富的复合香气。最后，主角之一的千张丝倾入锅中，淋上酱油，点入盐糖，再加清水闷煮。锅铲翻动间，水汽轰然蒸腾，一场热烈而和谐的交融就此启幕。在沸腾中，肉香与油脂温柔地浸入每一样菜蔬的肌理；千张则贪婪地吸饱了汇聚的精华，变得软糯多汁。原先界限分明的各色食材，在几分钟内便你中有我、我中有你，化作浑然一体、滋味圆满的共同体。

这从准备到交融的过程，恰如一个家族乃至生活的缩影：各有禀赋，各经锤炼，最终在共同的温度与时间里，彼此渗透，合而为一，成就一份无可替代的“和气”之味。

作为一座千年古村，和气菜何时出现在石门人的餐桌上已难以确切考证，但据高天青回忆，它至少已流传百余年。“我今年61岁，听祖辈说，他们小时候过年就有它。”高天青说道。这道菜的珍贵，从不在于食材的名贵——笋干、猪肉、千张、黄花菜，无不是皖南人家橱柜里寻常的储备。也正因此，它从过去家家户户都能做、都愿分享的“家常味”，渐渐沉淀为一种深植乡土的文化象征，寄托着全家和睦的朴素愿望。无论年夜饭桌上的菜肴如何丰盛变迁，这道看似质朴的和气菜始终是宴席上从不缺席的主角。

“在我们棠溪，和气菜与冻米圆子，是年夜饭桌上一对离不开的‘黄金搭档’。”高月华将刚烹制好的和气菜端上桌，转身便取来早已备好的冻米和肉末，开始制作圆子。冻米圆子的做法与一般肉丸不同——并非先塑型后烹制，而是先将肉末入锅炒熟，再加入冻米一同翻炒，其间加入生抽、盐等调足底味。

“这一步，水淀粉是关键。”高月华一边说着，一边往锅中淋入芡汁。水淀粉的加入，既让肉末保持鲜嫩，又使米粒与肉末黏连交融，便于塑型。待锅中食材充分融合，她便趁热用手将之搓成一个个圆子，均匀地码放在和气菜周围。一聚一围，菜肴在盘中圆满相依，热气袅袅中，和的味道与团的寓意，也随之落定。

菜肴终会凉却，宴席亦将散去，但有些滋味却能在时间里扎根、生长。一锅和气菜，一圈冻米圆子，它们的意义早已超越食物本身——那是祖辈手掌的温度，是家家灶头共通的语言，是这片土地上年复一年的仪式与告白。当筷子夹起那交融的菜肴，尝到的不只是山野的醇厚、油脂的丰润与米肉的香甜，更是家族绵延的和睦、乡土沉淀的温情，以及对团圆与圆满最朴素也最执着的信仰。这份“和”与“团”的滋味，就这样在岁岁年年的炊烟中，被一遍遍讲述，一遍遍重温，成为棠溪人流淌在血脉里的文化基因，守护着千家万户灶火不熄，人情长暖。